まず材料ですが、鳥骨と豚骨でスープを作っておりますが、鳥骨はすねの部分を使っております。
もみじなどを入れますと逆に黄色の油が出すぎて、少しスープを苦く感じさせることがあるからです。
また、若鶏よりも老い鶏を使うことにしており、深みのある味を出してくれます。
 
豚骨は、大きいものを使うのではなく。コロッと一握りぐらいのものを何個も鍋に入れます。
これもまた大きいものが、どさっと入っていますとなかなかコクが出にくいので、少しずつじわじわ出すためです。
 
鳥骨、豚骨の比率は当初６対４ぐらいでやっておりましたが、この地域には年配の方が多いのと、
毎日食べていただいても、飽きがこないようにするために７対３比率で仕込んでおります。
 
豚骨、チャーシュー、背脂と多くの豚を使用しておりますが、中には大変匂いのきつい豚がおります。(これは、火を通さないとわかりませんが)
人が食べてもなかなか気づかないんですが、まれに気づく方もおられます。
今までに訓練して、数人の方はわかるようになりました。
この臭いを知ってしまうと他の人が美味いといって食べられても本人は、全て残すぐらい不味くて食べられません。
これが、チャーシューや背脂ならすぐに次のものを用意すればいいのですが、スープを作った際の豚骨なら、スープ全体がいつまでもいかれた味になってしまいます。
当店ではそうならないように、鉄の棒を火であぶり、豚肉などにつけ調理する前にはじくようにしています。
感覚では、1000頭に１頭ぐらいいるのではないかと思います。
人間は、訓練すれば半年後にはわかるようになると思います。
現に知り合いのラーメン店の人たちでも解らないようです。
こういった物を臭うからと言って返品するのですが、当然肉屋さんでも解る人はおらず、むっ!!
とされるのが落ちです。(笑)
 
こういったところからまずスープ作りを始めます。

まず米ですが、あきたこまちを使っております。
色々なお米を試してみました。コシヒカリは、白飯には最高においしいんですが、焼き飯には粘り気が多すぎて向いておりません。
 
あきたこまちは、水加減でパサパサではなく、パラパラの出来栄えとなってくれます。
人気ブランドなので少々値は張りますが(笑)